包丁
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包丁（ほうちょう）とは、食材を切断または加工するための刃物で调理器具。元の用字は庖丁。西洋のナイフは押し切りであるが日本の包丁は引き切りである点が异なる（この点についてはのこぎりも同様）。
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[编集] 语源
『荘子 (书物)』の养生主篇に庖丁（ホウテイ）と呼ばれる料理人が登场する。「庖」は调理场、「丁」は召使と言ったほどの意味で、「调理场で働く男」のことである。この逸话の中で庖丁は见事な刀捌きで魏の恵王に褒められ、后にその刀を庖丁といったのが始まり。これが日本语読みで「ほうちょう」となった。「庖」が当用汉字外とされたため、同音の「包」で代用することとなり、现在に至る。
[编集] 包丁の种类
和包丁・洋包丁・特殊用途の包丁のほか、特殊な机能を备えた包丁に大别できる。
日本料理では包丁をまな板と対で用いることが多く、食材を切断した后に包丁の刃先がまな板で止まり刃先が伤まず、刃こぼれが起きることが少ない。対して、洋包丁を用いる料理では通用にまな板を用いずに调理台の上で作业することが多く、食材を台の上に置いて削いだり、手に持って调理するため片手で扱えるような形状が多い。
- 和包丁（わぼうちょう）
- 出刃包丁（でばぼうちょう） - 主に鱼をおろすときに使い、使用中に力を入れても刃先が挠ったり曲がらずに使えるように刃が厚く重い包丁で、形状は三角形。江戸时代に出っ歯の锻冶师が开発したことから、出刃包丁という名前がついた。大きさにより、大出刃、中出刃、小出刃と呼び分けることがある。小出刃は鯵割包丁（あじさきぼうちょう）ともいう。なお、基本的には出刃包丁の一种であるが、身幅を狭くしたり、刃を薄くしたり、切刃を広くしたりして骨のそれほど固くない鱼ならおろすことから简単な刺身を造るまで一本でほぼまかなえるようにした万能包丁とも言うべきものもあり、相出刃、身おろし出刃、身おろし、船行など様々な种类がある（相出刃をこれらの総称とする场合もある。また中出刃を相出刃と呼ぶ人もいる）。ただし、これらの出刃包丁の亜种とも言うべき包丁の呼び方は统一的ではない。例えば木屋では刃渡り12cm程度の両刃で形状としては身おろしに近い包丁をアジ切りという名称で贩売している。また、藤寅工业では、アジ切りは小出刃と同じ形状で刃を薄くしたものを指す。
- 薄刃包丁（うすばぼうちょう） - 主に野菜全般を切るための包丁。菜切り包丁（なきりぼうちょう、なっきりぼうちょう）とも呼ばれる。本职用の片刃の物を薄刃包丁、家庭用の両刃の物を菜切包丁と呼び分けることもある。また、家庭用の小型の薄刃包丁（片刃）を特に皮むき包丁と呼ぶこともある。関东型（东型）は刃の形状が横から见るとほぼ长方形になっているが関西型は先端みね侧が丸くなっており、鎌型とも呼ぶ。
- 刺身包丁（さしみぼうちょう） - 刺身を引くための包丁で和包丁の中で最も细长い。関西型は先が尖り、その形状から柳刃（やなぎば）または正夫（しょうぶ）と呼ぶ。関东型は刃が直线的で先端を平らに切落としたような形状になっており、柳刃よりもやや薄い。関东型を蛸引（たこひき）と呼ぶが、蛸専用の包丁ではない。丸まった蛸の足を切るのに适したものなので蛸引と呼ぶとする説がある。先端が尖っていないのは喧哗っ早い江戸っ子が喧哗に使いにくいようにしたためだという説もある。柳刃は先端が尖っているために细工切りがしやすいなどの理由で、近时は関东も含め全国的に主流となっている。他にも柳刃を更に薄くしたフグ専用のふぐ引きがある。てっぽう（＝関西方面での食材としてのフグの通称）の刺身用という意味でてっさ包丁とも呼ぶ。
切断した际に包丁と素材が密着せず身离れするように和包丁固有の里くぼ若しくは决り（しゃくり）と呼ばれる凹みがある。刺身を切る际に刃を往复すると素材の切断面が伤み、光沢がなくなることから一方向にのみ引き切ることができるように刃渡りが长い。 - マグロ包丁 - マグロ切り、若しくはマグロ切り包丁ともいい、刃渡りが40 - 60cm程度あり大型鱼のマグロを捌く际に用いる。ほとんど日本刀のようだが、若干しなるように作られている。
- ウナギ割（うなぎさき） - 鳗を捌く际に用いる。地方により形状が异なる。
- 洋包丁（ようぼうちょう）
- 牛刀（ぎゅうとう） - 主に肉类などに用いるが、野菜やパンなど様々な用途に用い、一般に刃渡りが长く大きい。肉食文化の西洋でよく使われている。
- 筋引（すじびき） - 肉と筋を切り离すときに用いる。
- 洋出刃（ようでば） - 骨付きの肉を切るときに用いる。
- 骨スキ（ほねすき） - 骨から肉を切りはがすために用いる。东型と西型がある。サバキともよばれる。
- ペティナイフ 果物の皮むきや野菜を切るときに用い、ペティ(petty)の名の通り小型のナイフで、种类により刃が内侧に湾曲しているものを特にピーリングナイフと言う。
- パン切り包丁 - イーストの発酵で発生した多孔质の柔らかいパンを切りやすいように、刃渡り当たりの刃の総长さが长くなるように刃先がギザギザになっているものや波形になっており、刃幅が薄い。
- 冷冻切り包丁 - 冷冻した食材をスライスする际に用いる。刃先がギザギザの波刃になっており块状の肉のスジなどものこぎり状の刃で切断できる。刃の部分の厚みは2mm程度。
- その他の包丁
- 万能包丁（ばんのうぼうちょう） - 日本の家庭で通用に使われている。菜切と牛刀の利点を备えた包丁。文化包丁（ぶんかぼうちょう）、三徳包丁（さんとくぼうちょう）ともよばれる。
[编集] 构成
洋包丁と和包丁で构造が异なる。洋包丁と和包丁の厳密な区别基准というものは存在しない。概ね刃については、洋包丁は両刃（诸刃）で全钢（刃全体が钢でできている）であり、和包丁は、全钢の本焼き、软鉄の地金に钢を贴り合せた合わせ（霞と呼ぶこともある）がある。本焼きは片刃であり、合わせは片刃と両刃がある。また、柄については、洋包丁は中子を挟み込んで鋲打ちで留めているものが多く、和包丁は中子を柄に差し込んだ上で桂を使って缔めこんだ构造をしていることが多い。
- 切っ先 - 刃の先端。力を伝えやすい、切れ味が鋭い。
- そり - 切っ先から刃线までに位置する部分。
- 刃线 - 一番よく使う部分。
- 刃元 - 刃の下の部分。
- 刃道 - 切っ先から刃元に至る切れる部分全体の名称。
- 小刃（こば）、小刃止め - 刃道に仅かに付けた段差。切れ味を低下させずに永切れする（切れ味が低下しにくいこと）ようにするために付ける。小刃を付けることを小刃合わせ、纟刃合わせと言う。
- あご - 柄から刃が出て突き出している部分。
- マチ - 柄元となかごの境となる段。ない物も多い。みね侧を上マチ（むねマチ）、刃侧を下マチ（刃マチ）と言う。
- 刃渡り - 切っ先からあごまでの长さ。マチ付きの包丁では先端からマチまでの长さ。
- みね - 刃の后ろ侧の部分。背、むねとも。
- おおむね - みねの下侧。
- 平 - 横侧の部分。
- 切刃 - 片刃の包丁の表にある斜めの平面部分。
- しのぎ筋 - 平と切刃の境目の角になる筋。単に镐（しのぎ）とも言う。
- 刃境 - 合わせ包丁に见られる地金と钢の境目。
- 里すき - 刃の里侧のえぐれ。これがあることで里が平面にならないので食材が贴り付きにくく、抵抗が减って切りやすくなる。
- 里押し - 刃の里侧の縁の部分を研いで付けた平面。刃里とも言う。里押しを付ける作业を指すこともある。里押しが実质的な完全平面であるために、里すきによって里が完全な平面でなくても片刃の鋭利な刃が付く。
- 柄 - 実际に手に持つ部分、即ち、取っ手。洋包丁ではハンドルとも言う。
- なかご - 柄の中に纳まっている刃の根元部分。中子。
- 桂 - 和包丁で、中子を差し込む侧の端を缔めこむために柄に取り付けた轮っか。口轮とも言う。金属制のものを口金、水牛の角を用いたものを角巻と呼ぶ。最近の比较的低価格な包丁では、树脂、ゴム制のものもあり、PC桂、プラスチック桂などと呼ぶ。洋包丁のつばも同じであるが、刃と一体成型になっていることが多い。
[编集] 材料
[编集] 切り方
代表的な食材の切り方として次に示すものがある。
- いちょう切り
- 千切り
- みじん切り
- 轮切り
- 小口切り
- 乱切り
[编集] 日本国内の主な生産地
右记は経済産业大臣指定伝统的工芸品の名称
- 新舄県三条市
- 新舄県燕市
- 新舄県长冈市与板町
- 长野県上水内郡信浓町 - 信州打刃物
- 岐阜県関市
- 福井県越前市 - 越前打刃物
- 大阪府堺市 - 堺打刃物
- 兵库県三木市 - 播州三木打刃物（但し包丁は指定品目に含まれない）
- 高知県土佐市 - 土佐打刃物
- 高知県南国市 - 土佐打刃物
- 高知県香美市 - 土佐打刃物
[编集] 関连项目
[编集] 外部リンク
- なべかま博物馆（大阪 千日前道具屋筋商店街）
