渍物
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渍物（つけもの）とは、野菜（场合によっては鱼や动物）などを食塩、酢、糠味噌、醤油、酒粕、油脂など高い浸透圧を生じたりpHを下げる効果を持つ、あるいは空気と遮断する効果を持つ渍け込み材料とともに渍け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、风味を良くした保存食品。しばしば乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。
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[编集] 概要
発酵を伴うタイプの渍物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖类によって発酵し、保存性と风味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基质となる糖类を増やしたり、そこに含まれる酵素によって风味を向上させる酵素反応を诱导することもある。一方、実际には浅渍け、千枚渍け、松前渍け、砂糖渍け等、その制造に発酵をともなわないものも多くあり、渍物すなわち発酵食品と分类することは误りである。
発酵により、强い香りを発するものが多い。このため、「香の物」、「お新香」とも呼ばれる。また、秋田県など一部の地方では「雅香」がなまった「がっこ」と呼ぶ。
日本の渍物の场合、乳酸菌による発酵は酸味が着しく强くならない程度に抑制されているものが多いが、中には柴渍けやすぐき渍けのように强い酸味を持つものもある。ヨーロッパのザウアークラウトも、この类である。
渍物の技术は、乳酸菌発酵を十分に行うと野菜のみならず、动物质の保存にも有効となり、こうしたものはなれ寿司に分类される。鲋寿司、はたはた寿司、イヌイットのキビヤックなどである。鲋寿司などの名前の「寿司」は、本来は発酵基质の糖质として炊き上げた米などの谷物を使用するこうした保存食を意味する言叶で、酢饭に鱼を乗せる型のものはごく最近になって即席の寿司として诞生した新しいものである。
沢庵渍けのような糠渍けや、糠味噌床も、なれ寿司の谷物を乳酸発酵の基质として利用する技术の延长线上にあり、北陆の「へしこ」や北海道の「糠鰊」などにその中间型を见ることができる。
爱知県海部郡甚目寺町には、日本に唯一渍物の神様としてカヤノヒメを祭った萱津神社がある。毎年8月21日に催される「香の物祭」には全国の渍物业者がお参りする。渍物组合では毎月21日を「渍物の日」と定めている。
なお、砂糖渍けについては、保存性から渍物と分类する场合もあれば、制造法や用途などから渍物ではなく菓子もしくは菓子材料と分类する场合もある。また、ツナやオイルサーディンに代表されるような油渍も広义の渍物とされることがある。
[编集] 渍ける方法
[编集] 代表的な渍物
[编集] 日本の渍物
- 赤かぶ渍
- 浅渍（一夜渍け）
- いぶりがっこ
- 梅干し
- 柴渍
- 青菜渍け
- 千枚渍け
- 沢庵渍け
- たまり渍け
- 壶渍け
- 奈良渍け（奈良渍）
- 野沢菜渍
- 広岛菜渍
- 福神渍
- 古渍け
- べったら渍
- 松前渍け
- 壬生菜渍
- らっきょう（甘酢渍け、醤油渍け）
- わさび渍け
- 文旦渍（ザボン渍）
- すぐき（すぐき渍）
- 糠渍け
[编集] 日本以外の渍物
- アチャール (インド)
- キビヤック（カナダおよびアメリカ・アラスカのイヌイット）
- キムチ（韩国、北朝鲜）
- ザーサイ（中国）
- ザワークラウト（ドイツ）
- ピクルス（アメリカ、イギリスなど）
- メンマ（中国）
