照り焼き
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照り焼き（てりやき）とは日本料理の调理法。醤油を基本にした甘みのあるタレを食材に涂りながら焼く。タレの糖分により食材の表面がツヤを帯び、「照り」が出るのが名前の由来。日本では鱼、または肉の调理に使われる技法である。日本以外の国では主に肉の调理に使われる。
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[编集] 日本の照り焼き
[编集] 食材
照り焼きに用いられる食材には、ある程度身が缔まりつつも脂のあるものが用いられる。照り焼きの材料としてもっとも有名なものにブリと鶏肉があげられる。ブリ以外の鱼では、カジキマグロ、カツオ、サケ、マス、サワラ、ハモなどが用いられる。最近ではメロ（银ムツ）もよく用いられる。鶏肉はムネ肉でもモモ肉でもおいしく作れる。鶏肉以外に豚肉や牛肉で作られることもある。変わった食材としては、コンニャク、イカ、つくね、肉诘めレンコン、ハンバーグなども照り焼きの调理法が使われる。
[编集] 调理法
タレは醤油、日本酒、砂糖を等量ずつ并せたものが基本であるが、好みや素材により配分は変わる。日本酒の代わりにみりんを使うことも多い。砂糖の代わりにハチミツを使う人もいる。食材の臭みを消したい场合にはショウガをすったものを加えてもよい。 このタレはあらかじめ煮立ててとろみをつけておく。目安として液量が半分になるくらいまで煮诘める。
食材は軽く塩をふっておくなどして、水分を出し身を引き缔めておく。これをフライパンや网で焼いた后、上记の煮诘めたタレを両面に涂りながら焼き仕上げる。焦がさないように加热し、ツヤがよく出るように何度かタレを重ね涂りする。特に网で焼く场合には远火にして焼くときれいに焼ける。
鱼の照り焼きも肉の照り焼きも基本的には同じ作り方であるが、鶏肉の场合、最初にフォークで穴を数カ所にあけてから下味をつけておくとおいしい。また皮のほうから焼くと形よく仕上がる。
フライパンで焼く场合タレをつける前の下焼きの段阶で食材から脂がしみ出るが、この脂はタレ焼きをする前に取り除いておいた方がよい。タレが食材にのり易くなり、食材の臭みを除く効果がある。脂を少なくすることによってより健康的な料理となる利点もある。フライパンで作る照り焼きを区别して「锅照り焼き」と呼ぶ场合もある。
照り焼きは冷めてもそれなりに美味しいことが多い。このため弁当のおかずとしてもよく用いられる。
[编集] 日本以外の地域のテリヤキ
照り焼きは米国でも人気があり、"teriyaki"が辞书に载るほど定着している。しかし、アメリカ合衆国などでは"teriyaki"とはテリヤキソース(teriyaki sauce)を用いて下味付けをした肉料理を指す。日本での照り焼き调理法と异なり、予め食材をテリヤキソースに渍け込んで调理する方法が通用で、料理に照りを出す调理法ではない。このため、日本语でこれらの料理をさす场合には「テリヤキ」とカタカナで表记されることが多い。
特段に日本料理に倾倒しているレストランでなくても肉类の照り焼き料理を供する所があり、また、スーパーマーケットなどでは瓶诘めされたテリヤキソースが贩売されている。しかし日本人の感覚からすると甘过ぎたり余分な香辛料が入っていたりすることが多く、「照り焼き」と"teriyaki"は违うものであると考えられているが、海外ではその事実が知られておらず、纯粋な「日本料理」だと思われている场合が多い。
[编集] テリヤキソース
米国でも日本のように醤油と调味料を调合しタレを作る场合もあるが、ほとんどのレストランや一般家庭では既制品のテリヤキソースを使用する。テリヤキソースには味醂、日本酒など日本独自の调味料は使用されず、 频繁に洋酒、ニンニク、ゴマなど本来の「照り焼きのタレ」と违う原料で制造されている。醤油と砂糖以外には照り焼きのタレとの共通点は少ない。単に甘口のバーベキューソースを指してテリヤキソースと呼ぶ场合もある。
米国でテリヤキソースが生まれたきっかけは、日本の醤油メーカーキッコーマンが1957年に米国内初の醤油贩売を开始した事にある。贩売を始めてみたが醤油の使用法が当时のアメリカ人には理解されておらず、まだ日本料理も通用でなかったため贩売が伸び悩んでいた。キッコーマンの日系二世のセールスマン、タム吉永が彼の母亲の调理した和食、鱼の照り焼きをヒントに、肉料理に合う醤油ベースの料理法「テリヤキ」を発案した[1]。テリヤキソース调理法はキッコーマン主催の料理教室や贩売促进用の小册子などで、ゆっくりとアメリカに定着し现在の地位を确立してきた。现在でも米国で消费される醤油の殆どは、このテリヤキ调理法に费やされており、纯粋な日本料理に消费される醤油の割合は极めて少ない[2]。
[编集] テリヤキバーガー
ハンバーグの照り焼きを用いたテリヤキバーガーは日本で生まれたハンバーガーの种类であり、1973年にモスバーガーで诞生した。タレがパンにしみ込みすぎないように、また、味がくどくならないように、レタスを多めに使うなどの工夫がなされている。竞合他社も追従し、今ではどこでもあるメニューになっているほか、日本以外でもサムライバーガーなどの名で贩売されていることもある。 尚、日本マクドナルドの「てりやきマックバーガー」は2种类のソース（テリヤキソースとスイートレモンソース）を使っており、それぞれエバラ食品工业、ケンコーマヨネーズが制造している。
[编集] 参考资料
- ^ NHKプロジェクトX制作班「プロジェクトX挑戦者たち〈20〉未踏の地平をめざせ」日本放送出版协会 ISBN 978-4140808313
- ^ キッコーマン株式会社社长 茂木友三郎 市民立法机构第2回総会の基调讲演
